В холодный осенний день...

Солянка - старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами.

В словаре В.И. Даля написано, что "солянка - это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом". Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой.

Название блюда произошло от измененного "селянка" (от слова "село"). Отличительная черты - острый вкус и высокая питательность. Зачастую солянки, в отличие от рассольников и щей, служат одновременно и первым и вторым блюдом.
Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хаши, шурпа.

Раньше солянки готовили только рыбные, без томатов, каперсов, маслин и, конечно же, без лимонов. Однако со временем рецептура усложнялась и вкус становился более острый. Для усиления кисло-прянного вкуса в бульон добавлялся хлебный квас, лимон, маслины, каперсы, соленые и маринованные огурцы. В результате кушанье стало более соленым и острым. Отличительная особенность рецептуры блюда - включение самых разных мясных продуктов и рыбы. Отсюда и значение слова "солянка" - мешанина, неразбериха.

Считается, что название появилось в далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили "общий" суп для всех жителей. Каждый селянин приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один котел, так что трудно было разобрать из чего же состоял этот суп. Вероятно поэтому, в народе под таким названием известны и другие блюда, например жареная капуста с луком или грибами.

По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением. Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается). Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Мясо нужно вынуть из бульона, хорошо охладить и нарезать на кусочки.

Похмельная солянка.
- картофель (4-5 очищенных клубня)
- маслины или оливки консервированные (на любителя, не обязательны)
- огурец соленые 3-5 штук. ни в коем случае не маринованый!!! только соленый, желательно бочкового посола.
- лук 1-2 луковицы, зависит от размера
- черный перец молотый - томатная паста.
- 200 грамм говяжей вырезки - лимон - различная мясопродукция.

Варим и остужаем говядину. Бульон, соответственно либо держим на очень слабом огне, либо вообще с огня снимаем. Затем все продукты измельчаются. Огурцы, если они старые и толстокожие, очищаем от кожуры и от семечек. Затем немного припускаем в кипящей воде. Тем временем нарезанный лук пассируем в СЛИВОЧНОМ масле, как только лук приобретет золотистый цвет, добавляем в него 3 столовые ложки томатной пасты и пассируем, помешивая, еще минут 5.
Как только бульон закипит, засыпаем в него спассированый лук с томатной пастой и через пару минут картофель. Варим картофель до полуготовности и сыпем в кастрюлю все порезанные мясопродукты и соленый огурец.
Закрываем крышкой неплотно и варим минут 20 на несильном огне. Далее можно влить немного рассола от наших соленых огурцов, но это не обязательно. Потом огонь выключаем и даем нашей солянке постоять под крышкой еще минут 40.
Дальше раскладываем по тарелкам, добавляем в каждую тарелку порезанные тонкими кружками маслины, рубленую зелень, сметану и тонкую дольку лимона. Подаем на стол и наслаждаемся.

Рюмочку выпить под это великолепное блюдо - святое дело. Да, солянка, если постоит сутки, только вкуснее становится, честное слово.

(с) cooking-book.ru & presscom.ru